La cuenca ofrece alta calidad de leche

La leche producida en la provincia de Santa Fe posee una muy alta calidad, de acuerdo con un estudio realizado por investigadores de la Facultades de Ciencias Agrarias (FCA) y Ciencias Veterinarias (FCV) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL).

“Los valores obtenidos resultan similares a los alcanzados por otras lecherías de países más avanzados, con variación estacional y un deterioro de la calidad en el verano, y muestran alta homogeneidad en su producción”, indican las conclusiones del estudio, realizado a partir de muestras obtenidas de 217 tambos de los departamentos Castellanos y Las Colonias.

“La importancia de reconocer la composición de la leche como reflejo del sistema de producción, considerando el valor industrial de la materia prima y el impacto final sobre la comercialización de los productos es cada vez mayor”, indican los profesionales en la conclusión de su trabajo, enmarcado en uno de los Cursos de Acción para la Investigación y el Desarrollo (CAI+D), que promueve la UNL, denominado “Calidad de la leche producida en los departamentos centrales de la cuenca lechera santafesina”.

Además la investigación -que implicó un minucioso trabajo de campo- contó con la colaboración del Ministerio de la Producción de la Provincia de Santa Fe y de cinco industrias lácteas de la región, quienes oportunamente firmaron un convenio con la UNL a los fines de aportar los recursos económicos con los que se realizaron los estudios.

El ambiente y la calidad

En los sistemas de producción utilizados en el país, y especialmente en nuestra cuenca -denominados semi-extensivos-, los animales se encuentran expuestos al ambiente, lo que suele ocasionar problemas durante algunas épocas del año.

Según indica el trabajo de la UNL, “el ambiente meteorológico óptimo para la producción de las razas de ganado de origen europeo es aquel que presenta temperatura del aire entre 13 y 18 grados y una humedad relativa del 60/70 por ciento”. Los calores excesivos, los altos índices de humedad ambiente y también las precipitaciones, “presentan efectos indirectos sobre los animales, ya que influyen sobre la producción de pasturas y su aprovechamiento”.

Teniendo en cuenta estas variables, el equipo trabajó con muestras distribuidas durante las cuatro estaciones del año, obteniendo la conclusión de que en el verano se detecta la menor calidad composicional, lo que “implica la necesidad de adoptar las medidas pertinentes para moderar su impacto negativo en este momento del año”.

Los datos relevados por los especialistas indican que, durante 1998, el valor de precipitaciones fue menor a la media histórica de la zona; aunque durante el primer trimestre de 1999 fue superior a los valores normales. En tanto, durante los meses de febrero y marzo de 1999 los valores medios, máximos y mínimos de temperatura estuvieron por encima de los promedios históricos; y la humedad fue elevada durante todo el período, algo característico de la zona.

A propósito, se concluyó que “existieron condiciones meteorológicas, fundamentalmente de temperatura y precipitación, que pudieron afectar la calidad del producto en las diferentes estaciones de muestreo”.

Calidad composicional

Para realizar el trabajo se realizó un muestreo en los departamentos Castellanos y Las Colonias, debido a que ostentan el mayor porcentaje de producción de toda la cuenca: 31 y 25 respectivamente, con relación al total provincial. Los muestreos se iniciaron en el mes de abril de 1998, finalizando en marzo de 1999, abarcando las cuatro estaciones y realizándose cada semana a día fijo. Se muestrearon 217 tambos (100 en Castellanos y 117 en Las Colonias).

Las determinaciones analíticas de materia grasa, proteína total, lactosa, sólidos totales y sólidos no grasos se realizaron en el laboratorio regional ALECOL-LARSA (Asociación del Litoral de Entidades de Control Lechero), ubicado en la ciudad de Esperanza, de acuerdo con la metodología por absorción infrarroja.

La alta calidad composicional de la leche producida en la cuenca santafesina se refleja en datos como la media anual de materia grasa detectada (3,59%); el índice de proteínas totales (3,13%); lactosa (4,78%); sólidos totales y sólidos no grasos (12,2% y 8,62% respectivamente), similares a los obtenidos en países desarrollados.

Aunque no se registraron diferencias entre departamentos, sí hubo variaciones entre las distintas estaciones del año. En este sentido, se puede mencionar que “los valores mínimos de proteínas totales se registraron en primavera-verano, seguramente como resultado de las características de la alimentación durante dicho semestre, con menor cantidad de concentrado respecto a pastura y el concurrente efecto negativo de estrés térmico al que se ven sometidos los animales durante ese período”, indica el trabajo.

En tanto, el promedio anual de lactosa fue de 4,78 %, con valores relativamente constantes, siendo máximos en primavera y mínimos en otoño; y los sólidos totales y no grasos arrojaron datos adecuados para las cuatro estaciones, si se analizan desde el punto de vista cuantitativo.

Análisis microbiológico

Las muestras también fueron analizadas desde el punto de vista microbiológico, a fin de la importancia que tiene este aspecto para la comercialización del producto y también para la salud de la población. Los resultados fueron sumamente positivos, a saber:

* La presencia de Staphylococcus aureus en leche cruda es agente causal de mastits en vacas lecheras y es capaz de producir enterotoxinas, responsables de intoxicaciones en humanos. Los resultados de las muestras analizadas indicaron que en todos los casos los niveles se encontraron fuera de la zona de riesgo de contaminación.

* Listeria monocytogenes es agente causal de infecciones en hombres y animales. Los brotes de listeriosis en humanos están asociados al consumo de leche cruda. El estudio demostró que en el 100% de las muestras no se detectó la presencia de la bacteria.

* Clostridium thermosacchorolyticum, C. butyricum y C. sporogenes se encuentran en el tracto intestinal de los animales, debido a la ingestión de forraje contaminado. Su presencia suele alterar los quesos de pasta dura y corteza sólida. Del total de muestras analizadas, sólo el 16,5% dieron resultado positivo a la presencia de Clostridium.

* El total de muestras dio resultado negativo a la presencia de salmonella.

* Las aflatoxinas son capaces de producir efectos agudos y crónicos en animales y en el hombre, tales como daños hepáticos agudos, cirrosis y daños a otros órganos como estómago, riñón y colon. En las muestras analizadas se pudo observar que los valores de aflatoxina M1 en leche fluida no superan los permitidos por la reglamentación MERCOSUR.

* Residuos plaguicidas: los resultados indican que no se han detectado casos positivos cuantificables, lo que refleja la alta calidad en cuanto a este aspecto de la materia prima integrada utilizada.

* Los resultados de concentración de metales pesados como arsénico, cadmio, mercurio y plomo, permite deducir la prácticamente inexistente incidencia de estos parámetros en la composición de la leche de la región. En todos los casos, se cumplen las regulaciones nacionales e internacionales vigentes al respecto.

Producción de primera

* La cuenca lechera central de Santa Fe abarca una superficie de 2.500.000 hectáreas, en la que se distribuyen más de 4.000 tambos. Siendo la provincia de mayor producción nacional.

* Comprende los departamentos Castellanos, Las Colonias, San Martín, sudoeste de San Cristóbal, oeste de San Jerónimo, norte de La Capital y sur de San Justo.

* En la región se produce el 90% de la producción provincial y operan las principales industrias lácteas del país.

* El volumen total producido es del orden de los 7 millones de l litros diarios). Fue la provincia con menor disminución de producción en 2002 (sólo 6 % cuando fue del 14% a nivel nacional).

Fuente: Romina Kippes-Ciencia y Técnica UNL. Equipo de investigación: P. E. Weidmann, J. A. Thomas, S. E. Valtorta, A. González, R. L. Weidmann, G. Zen, O. Garnero, pertenecientes a la FCV y FCA.