Producen queso de oveja a escala industrial

Docentes de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) integrada al Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), presentaron una planta piloto destinada a la producción industrial de queso de oveja. La novedosa iniciativa es parte de un proyecto de vinculación tecnológica que integra a muchos actores de la casa de estudios -alumnos, investigadores, pasantes- con el sector de la producción láctea regional, articulando la educación superior con la práctica laboral.

“La propuesta surge en 2005, cuando un grupo de estudiantes de la Escuela Granja de Esperanza nos expresó el interés en desarrollar un proyecto coordinado a partir del cual se pudiera producir queso ovino. Nosotros tomamos esa inquietud y, ajustando conocimientos, tecnologías e insumos, coordinamos el trabajo hasta su producto final: un tipo de queso de oveja con características propias, de sabor típicamente regional”, comentó a El Santafesino el Ing. Carlos Salazar. El cuerpo docente coordinador del emprendimiento se completa con los ingenieros Carlos Meinardi y Eduardo Matosso.

La planta piloto se encuentra en la FIQ, y depende del Instituto de Lactología Industrial de la UNL. Allí la producción del queso ya está funcionando. Pero la planta central está siendo construida en la Escuela Granja de Esperanza.

Salazar detalló los pasos que constituyen el proceso de producción del queso. “En primera instancia, llega del tambo la leche congelada, se la descongela y se la pasteuriza; luego se le agrega un coagulante -un fermento especial-; una vez procesada la leche, se moldean los quesos, se prensan, se salan y se maduran. El producto está elaborado para poder consumirse desde los 45 días hasta los seis meses posteriores. Ese es el período de vida útil del queso: los primeros meses es semiduro, y después se comercializa como queso duro”.

“Hoy en esta planta piloto están trabajando dos pasantes de la universidad, alumnos de la Escuela Granja y de la Escuela Industrial, que están instruyéndose en la producción del queso. Es una muy buena oportunidad para alumnos avanzados que quieran hacer sus primeras experiencias laborales, pues esta iniciativa articula el conocimiento con la práctica”, remarcó el profesional.

Conocimiento + práctica laboral = producción con valor agregado

“El proyecto persigue dos objetivos principales: primero, generar un conocimiento puesto al servicio de un fin productivo; segundo, consolidar la práctica laboral entendida desde la perspectiva de una pequeña empresa agropecuaria: buscamos que el estudiante de las ciencias agrarias y otras afines aprenda los conocimientos prácticos sobre producción industrial desde un emprendimiento de baja escala”, refirió el Ing. Meinardi.

“Este es un proyecto absolutamente integral, que nació con el manejo del tambo y el rodeo ovino, y con el asociativismo de los pequeños productores. Esta es una iniciativa para darle valor a lo que no se producía en la zona, y para empezar a pensar la producción del campo desde la perspectiva de pequeñas unidades económico-productivas. De alguna manera quisimos dar respuesta a cuáles actividades pueden hacer rentable la producción de pequeños minifundistas con unas pocas hectáreas de terreno”, añadió el Ing. Matosso.

Consultado sobre cómo se dio la articulación de las distintas áreas que intervinieron en el proyecto, Matosso explicó: “Trabajamos nosotros como coordinadores, pero también ha sido muy positiva la labor de la gente de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Agrarias, de la de Ingeniería Química, de la Facultad de Arquitectura -encargada del packaying, el diseño de la marca y la distribución comercial-; en fin, es una iniciativa que involucra a muchos participantes, en un trabajo articulado, integral e integrador”.

El proyecto culmina con la inserción del producto en el mercado regional, un queso ovino de sabor e impronta regional y características muy particulares. “La producción será destinada a la comercialización en le mercado zonal, pero vale remarcar que el objetivo más importante de este proyecto no es únicamente la comercialización del producto, sino que los alumnos puedan hacer una especialización y un perfeccionamiento en un proceso de producción real. Esto va mucho más allá de un trabajo práctico académico: hablamos de una actividad industrial así definida”, remarcó Salazar.

Un producto propio de fronteras abiertas

La planta central que ya está construyéndose en Esperanza tendrá, por sus características tecnológicas, proyección regional, nacional e internacional. “Aspiramos a que en un futuro cercano este producto auténticamente nuestro pueda ser exportado, si las condiciones del mercado son las propicias. Consideremos que, si varios productores de la zona se suman al proyecto y aportan la leche, la planta central podría pasar de una producción inicial de 300 litros a 600 litros por día, con lo cual se podrían hacer dos ciclos de tratamiento de la leche ovina. En este contexto ideal, podríamos exportar el queso”.

“De momento, anhelamos consolidar este emprendimiento, sumar nuevos alumnos pasantes y despertar el interés del sector productivo. Hoy el diseño de la marca está pensado para la región, y las proyecciones iniciales apuntan al mercado zonal. Veremos más adelante y a partir del trabajo articulado cómo podemos hacer crecer la iniciativa hasta llevarla fuera de las fronteras nacionales”, proyectó Meinardi. “Actualmente tenemos tres productores lácteos asociados (que ya están entregando leche), pero nos sorprendió el gran interés manifestado entre muchos tamberos de la región: en pocas reuniones ya reunimos casi una quincena. Hay muchas más gente que se está involucrando en el proyecto”.

El espíritu de este proyecto piloto es convencer a los productores y a otros actores de la cadena productiva de que es posible conformar pequeñas unidades agrarias, con una inversión inicial baja y con pocas hectáreas disponibles, pero siempre con el valor agregado del conocimiento académico. “Nuestro emprendimiento da la prueba de que la UNL cuenta con el conocimiento específico y con la mano de obra profesional para llevar adelante emprendimientos de este tipo. Próximamente se realizará la 3° Jornada de Capacitación de Productores, en la cual sumaremos a nuevos productores lácteos para que puedan entregar leche ovina en la próxima campaña. Las expectativas de crecimiento son inmejorables. Esperemos que el producto final sea bien recibido por los consumidores”, concluyó el Ing. Matosso.