Sobre el consumo de pollo: riesgos y recomendaciones
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Sobre el consumo de pollo: riesgos y recomendaciones

El cuidado en la preparación de comidas con pollo, la manipulación de utensilios domésticos y la permanente limpieza son pasos indispensables a seguir si pretendemos disminuir los riesgos que en nuestra salud puede traer la ingesta de carnes blancas. Pero también es tarea de las granjas y demás empresas que se ocupan del faenado y producción de las aves lograr productos con un nivel «aceptable» de contaminación, que reduzca nuestros riesgos al llevar el alimento fresco a la mesa.

«La población siempre está expuesta a peligros por el consumo de carne de pollo, tanto por microorganismos patogénicos como por residuos químicos», comenzó a explicar la profesora en Microbiología Susana Jiménez, directora del proyecto Descontaminación de carne de pollo: un punto crítico en el sistema de reducción de patógenos y tolerancia cero, que subvenciona la UNL y ejecutan profesionales del Instituto de Tecnología del Alimento (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química.

«Nuestra intención es que la materia prima sea de calidad adecuada para disminuir los riesgos del consumidor de contraer enfermedades. Si no es inobjetable, al menos que la carga biológica esté a niveles de contaminación aceptables», indicó la profesional.

«Lo que se pretende con la investigación -explicó Jiménez- es disminuir el peligro de contraer enfermedades por el consumo de estos alimentos, reducir el peligro microbiológico mediante los métodos de descontaminación y asesorar a las empresas en la utilización de la mejor de las metodologías para la descontaminación de carcazas». Para esto, el equipo trabajó en el laboratorio con carcazas de pollo limpias y sucias y realizó un exhaustivo recuento de microorganismos patogénicos y de alteración, a fin de establecer cuál es el mecanismo más recomendable para eliminarlos.

«Hicimos comparaciones entre carcazas de pollo que están siendo faenadas y se ensucian en el momento de la evisceración y las que no se ensucian, y comparamos los recuentos de microorganismos fecales y patogénicos», explicó la microbióloga.

La investigación también contempla la supervisión de las distintas etapas del proceso de faenado: después de la evisceración, después del duchado y después del enfriamiento final de agua clorada con hielo (llamado chilling), con lo que se puede eliminar gran parte de la flora que contamina a las carcazas. «El enfriamiento rápido de las carcazas evita que la microflora presente pueda crecer, trayendo un aumento en los patógenos y en la flora de alteración y disminuyendo la vida útil del producto. Además, el proceso del lavado con agua clorada produce una buena reducción de la carga microbiológica y nivela la presencia de microorganismos patógenos hacia abajo», aclaró.

Las experiencias se están realizando en laboratorio, con la intención de que en el futuro los procedimientos sean trasladados a las plantas faenadoras. «Estamos haciendo una inoculación experimental con un microorganismo no patogénico; luego la carcaza se trata mediante duchado con agua y ácido acético en un proceso diseñado a tres variables: concentración, temperatura y tiempo, para determinar la mejor de las situaciones para la descontaminación», completó la investigadora.

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