Cómo lograr una buena nutrición y cuidar nuestro bolsillo
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Cómo lograr una buena nutrición y cuidar nuestro bolsillo

Muchos conocemos los beneficios del consumo de carne de pescado, pero pocos la incorporamos a nuestra dieta. E incluso algunas amas de casa prefieren los peces de mar a los de río, pese a que sus precios son más elevados que los de aquellos que abundan en nuestras costas.

Un grupo de investigadores de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) se ocupó de estudiar las diferencias en la composición grasa de los pescados de río más comunes en la zona, y caracterizar sus vitaminas, proteínas y minerales, una investigación que no encuentra precedentes en su tipo.

Tomando como muestra ejemplares de amarillo, moncholo, patí, boga, sábalo, armado y surubí, los docentes verificaron que la carne de pescado de río es sumamente beneficiosa para la salud, aunque con una importante salvedad: la manera en que los cocemos antes de llevarlos a la mesa, algo que no es tenido en cuenta por los nutricionistas, que calculan calorías con el alimento en crudo.

“La mejor manera de cocer un pescado es al vapor, en una olla con mucho líquido y tapada, para que la grasa no se concentre”, explicó la profesora María Estela Fontanarrosa, directora del proyecto de investigación. “Si cocinamos con la olla destapada, se concentra el agua y la grasa que queda en la superficie se pega al pescado; por eso es mejor cocerlo con la olla tapada, sin piel y con mucha agua”, agregó.

El pescado frito, el preferido de muchos, requiere de mucha aceite bien caliente para su buena cocción, y un secreto para no abusar de las grasas: freir de a pequeñas cantidades. “Si llenamos la sartén de pescado –explicó Fontanarrosa- baja la temperatura, se produce un intercambio entre grasa y agua y se impregna de grasa la carne. Hay que buscar ubicar porciones pequeñas, para que salga más crocante; después se puede escurrir”.

La parrilla sigue siendo la manera más eficaz para desgrasar cualquier pescado, pero la cocción al horno –pese a la creencia de muchos- no es la más apropiada: “Si lo cocinamos sobre una placa, aunque no la untemos con ninguna sustancia grasa, el pescado se cocina en su misma grasa. Es más rico, pero contiene tanta grasa como cuando lo freímos”, desmitifica la profesora.

A río revuelto

De la investigación se desprende que existe una diferencia notable en la composición de grasa entre los distintos peces, e incluso en el mismo ejemplar: la mayor concentración de grasa se encuentra debajo de la piel y en la parte ventral del pescado, porque lo que se recomienda ingerir la carne ubicada en el lomo.

El equipo se encargó de determinar en cada especie el porcentaje de humedad, proteínas, grasas, cenizas, hidratos de carbono -que prácticamente no se encontraron- y minerales. “Nos encontramos con que el pez de río no es una buena fuente de calcio y hierro, dos de los minerales más importantes en la alimentación: tienen menos hierro y menos calcio que cualquier carne roja”, comparó.

Sin embargo, la carne de pescado contiene grasas insaturadas, a diferencia de las grasas saturadas que contienen las carnes vacunas. “Las grasas saturadas son los cebos que habitualmente tiene la carne de vaca, y son los que originan el colesterol. En cambio, los peces tienen alta concentración de grasas insaturadas y contienen los ácidos grasos Omega 3, que son los que no sólo previenen la formación del colesterol sino que también remueven placas de ateroma cuando está declarada la arterioesclerosis”, enumeró Fontanarrosa.

Los peces de río tienen menor concentración de Omega 3 que los de mar, “pero contienen algo y siempre significa un aporte”. Y es el armado el que tiene una concentración mayor de esta sustancia, a la vez que el que presenta menos grasa. En cambio, los peces analizados no demuestran demasiadas variaciones en cuanto a la composición de vitaminas: “Prácticamente no tienen vitamina C, muy poco de B1 y B2, y algo de vitamina A a excepción del sábalo, que no tiene absolutamente nada”, comparó Fontanarrosa.

Aunque en la costa se consume mayoritariamente el amarillo y el moncholo, en las pescaderías el ama de casa prefiere el surubí o el armado, que presentan mayores opciones a la hora de preparar los platos. Además de ser más baratos que los pescados de mar, en comparación con el precio de la carne roja el pescado de río termina siendo más que beneficioso para nuestro bolsillo y no deja de sumar ventajas para nuestra salud.

“Las proteínas de pescado tienen el mismo valor biológico y la misma digestividad que tienen las proteínas de la carne; es por eso que la población de la costa está mucho mejor nutrida que la población de una villa, que vive a fideos, polenta y arroz, en el mejor de los casos”, resumió la docente.

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