Investigadores de la UNL implementan tecnologías para caracterización sensorial
Fuente: Prensa Universidad Nacional del Litoral
Ciencia y Tecnología
Redacción El Santafesino
23/10/2019
“Capital Semilla” análisis sensorial sensometría UNL

Investigadores de la UNL implementan tecnologías para caracterización sensorial

Los grandes objetivos giran en torno a la implementación de nuevas tecnologías de análisis sensorial de alimentos, basadas en consumidores, para la evaluación, desarrollo y optimización de alimentos y su éxito de mercado.

Un equipo interdisciplinario, conformado por docentes investigadores de la cátedra de Análisis Sensorial de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) lleva adelante un proyecto significativamente innovador, que implica un salto tecnológico y de calidad, en lo que, a caracterización de productos alimenticios y estudio de consumidores, se refiere.

El proyecto se denomina “Desarrollo e implementación de nuevas tecnologías para la caracterización sensorial de alimentos y el estudio de consumidores: evaluación, desarrollo y optimización de procesos y productos”.  Los fondos obtenidos para su concreción, corresponden a la Convocatoria 2018, Capital Semilla de la UNL.

El grupo que lo lleva adelante está dirigido por Facundo Cuffia, investigador de la UNL y el Conicet, e integrado por Yanina Pavón, Soledad Caballero, Melisa Simonella y Ernesto Peroche que aportan una multiplicidad de miradas que le confieren mayor valor agregado a este equipo.

Esta línea de trabajo se enmarca en la disciplina de análisis sensorial y de las ciencias del consumidor, que estudia la reacción del individuo frente a los productos alimenticios, cuantificando su grado de aceptabilidad para definir sus intenciones de compra. En ese sentido, los dos grandes objetivos que se plantea este desarrollo giran en torno a la implementación de nuevas tecnologías de análisis sensorial de alimentos, basadas en consumidores, para la evaluación, desarrollo y optimización de alimentos y su éxito de mercado.

Respecto a la metodología utilizada, Cuffia, director del proyecto, explicó: “antes, lo que usualmente se hacía era más artesanal, sentar a un consumidor con un determinado cuestionario en una hoja para que señalara atributos u otro rasgo que se quisiera relevar; con este sistema digital se puede, por ejemplo, poner diez atributos a un alimento que lo caracterizan, y que el consumidor, al comerlo, marque todas las sensaciones que aparecen en el cuadro”. Basadas en sistemas estadísticos, estas metodologías permiten ponderar en valores, que van desde los atributos de producto que el consumidor prefiere, a otros como el orden de importancia, el tiempo que tarda en la selección y el que transcurre entre la elección de uno y otro. Todo en orden a obtener un estudio estadístico de atributos y caracterización de productos y preferencias del potencial consumidor, explorando las preferencias al momento de elegir un producto determinado.

Abrir caminos a otras áreas

A partir de la utilización de metodologías nuevas, el denominado análisis sensorial, se ha ido transformado poco a poco en un área íntimamente relacionada con la sensometría y ciencias del Consumidor, disciplinas bastante recientes que avanza a pasos agigantados, para lo cual se requieren adaptaciones digitales, en cuyo caso, este grupo de investigación lo obtuvo a partir de la Convocatoria del Capital Semilla.

Cabe destacar que estas tecnologías ofrecen muchas oportunidades para la contribución a diversos campos disciplinares y de conocimientos, más allá de los propios que abordan a los alimentos intrínsecamente, sino como a aquellos asociados a los estudios de comportamientos humanos y de los consumidores, como marketing, psicología, educación etc.

Dentro del potencial que tienen la sensometría y las ciencias del consumidor, también se apunta a la reducción de la tasa de enfermedades no transmisibles a través de estudio de estrategias de rotulado frontal de alimentos. Las enfermedades no transmisibles son las que no son causadas por infecciones agudas o aquellas causadas por lesiones o trastornos de salud mental. Incluyen cánceres, enfermedades cardiovasculares, diabetes y enfermedades pulmonares crónicas. En este sentido, estas metodologías implican una valiosa herramienta para el sistema de salud: “En este momento estamos desarrollando una tesis en la que probamos las señales y advertencias frontales en los envases de alimentos, para identificar la estrategia más adecuada para impulsar a los consumidores a tener menos aceptabilidad y preferencia por alimentos poco saludables con exceso de azucares, grasas, sodios, grasas saturadas, etc”.

Lo que respecta a las enfermedades no transmisibles, desde las disciplinas involucradas, se implementan diversas estrategias orientadas a disminuir las cantidades, algunas de ellas con poco éxito, sobre todo en lo que hace a la promoción de elecciones alimentarias saludables. En ese sentido, Cuffia explica “lo que está funcionando es el rotulado frontal, por el tipo de información o advertencia que contiene. Lo que hacemos es elegir un alimento saludable de referencia y tomamos uno igual pero excedido en los valores, según la normativa vigente de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Le damos ambos productos al consumidor, sin mediar información de los valores que contiene cada uno, y con las opciones de identificación de preferencia; luego se hace la cuantificación y la diferencia entre ambos productos.  En una segunda instancia, se repite con las etiquetas que son las que se ven en las góndolas y se pondera respecto a los resultados anteriores, pero con información sobre el producto. Con ello, se ven las tendencias de incremento de aceptabilidad y preferencia en favor del alimento saludable”.  En dicho caso, se evalúa cuanto influye visualmente la simbología para que el consumidor elija lo saludable, es decir que el estudio no se centra ya en los alimentos, sino más bien sobre lo psicológico y lo conductual del consumidor, y en las posibles estrategias que aporten a prevenir las enfermedades no transmisibles. “El alcance de estas metodologías es relativo a lo que el consumidor ve antes de comprar cualquier producto, es por eso que los aportes pueden ir desde atributos de un producto, a sugerencias de etiquetado”.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *