Investigadores desarrollaron una fórmula novedosa de productos dulces sin gluten
Fuente: Prensa Universidad Nacional del Litoral
Ciencia y Tecnología
Redacción El Santafesino
29/11/2019
Celiaquía dietéticas Gluten organolépticas

Investigadores desarrollaron una fórmula novedosa de productos dulces sin gluten

Investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, conjuntamente con el molino arrocero Tahín S.A, crearon una línea de premezclas de bizcochuelo sin gluten con una fórmula única en el país.

Tras un convenio firmado con la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la empresa Tahín S.A. logró introducir en el mercado de manera exitosa las preparaciones aptas para celíacos desarrolladas por María Adela Guadalupe de la Torre y Carlos Osella, docentes investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química.

“A partir de nuestro vínculo con la empresa Tahín S.A., se obtuvieron distintas formulaciones con base en la actividad principal de la empresa arrocera, ampliando así la cartera de productos por los que pueden optar las personas con celiaquía. Primero comenzamos con premezclas que brindan la posibilidad de elaborar una amplia variedad de alimentos como pizzas, panes, todo tipo de pastas y masas para tartas y empanadas. Sin embargo, en las formulaciones anteriormente desarrolladas no existía una premezcla que le permita al destinatario final preparar productos dulces derivados del cultivo de arroz, de características similares a las harinas convencionales y libres de gluten. Por este motivo, vimos como una gran oportunidad el desarrollo de la formulación de una premezcla dulce en base a arroz”, aseguró Osella.

La celiaquía es una enfermedad causada por el daño al revestimiento del intestino delgado. Este daño proviene de la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno, cuyo principal componente es la prolamina. En Argentina, se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca. Cuando una persona es diagnosticada con esta afección, el único tratamiento eficaz es la adhesión a una dieta libre de gluten de por vida, asegurando la recuperación clínica y de la mucosa intestinal. En ese contexto, “esta línea de productos busca dar respuesta a una problemática de salud pública. Además de utilizar la harina de arroz como principal ingrediente, se tuvo en cuenta la incorporación de fuentes proteicas para llevar el contenido de proteínas de la premezclas a valores similares de la harina de trigo. De esta manera, el producto contiene buena densidad de nutrientes, aportando además, proteínas de buena calidad, vitaminas y minerales y que sean aceptables desde el punto de vista de sus propiedades organolépticas”, comentó el docente investigador del ITA.

Sumar valor

Por su parte, Ana Belén Testa, responsable de Gestión de Calidad de Tahín S.A., afirmó: “Hace 8 años que trabajamos con el ITA, buscando sumarle valor agregado al arroz e innovar con nuevos productos que lo contengan como ingrediente. El ITA desarrolló para nuestra empresa la premezcla para hornear pan y pizza y la premezcla para elaborar pastas libres de gluten, teniendo mucho éxito en el producto obtenido y construyendo buenos lazos con la empresa. Esa relación hizo que tengamos en cuenta al ITA para llevar a cabo este nuevo proyecto y así surge la premezcla de bizcochuelo sabor vainilla libre de gluten. Para nosotros es muy importante trabajar con investigadores de nuestra provincia, de una universidad con tanto prestigio como la UNL”. El producto, comercializado con la marca “Padoan”, puede encontrarse en supermercados líderes y dietéticas de Santa Fe, Paraná, Rosario y Buenos Aires, e inclusive en algunas regiones del norte y del sur del país.

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