Mejor calidad de los cortes vacunos a partir del control de su correcta manipulación
Fuente: Prensa Fifra
Agro
Redacción El Santafesino
31/01/2020
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Mejor calidad de los cortes vacunos a partir del control de su correcta manipulación

Un investigador del Conicet trabaja para mejorar los cortes vacunos y su inocuidad en base a la correcta manipulación en carnicerías y frigoríficos.

La premisa de Gerardo Leotta, investigador adjunto del Conicet en el Instituto de Genética Veterinaria Ing. Fernando Noel Dulout (IGEVET, CONICET UNLP), es mejorar la calidad e inocuidad de los cortes que llegan a la mesa diaria a partir del control de su correcta manipulación en carnicerías y frigoríficos. Desde hace varios años, el experto desarrolla una serie de proyectos de investigación que abordan la totalidad de la cadena de producción de carne bovina en el país. Noventa municipios de diez provincias argentinas, además de Uruguay y Paraguay, están implementando el programa Carnicerías Saludables que Leotta iniciara en 2010 en Berisso, Buenos Aires, con 110 comercios y más de 200 expendedores. Actualmente, junto a su grupo de colaboradores en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del IGEVET, lleva adelante una prueba piloto que apunta a mejorar las condiciones de salubridad en los 59 frigoríficos de tránsito provincial ubicados en territorio bonaerense.

Carnicerías saludables

«A comienzos de la década pasada en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en una cadena de comidas rápidas se encontraron alimentos contaminados con Escherichia coli, principal causa del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). Esta enfermedad es endémica en Argentina y afecta principalmente a los niños», explica el investigador, y agrega: «a partir de eso se comenzó a trabajar mucho en la detección de ese grupo bacteriano en las hamburguesas comerciales, pero muy poco en relación a la carne molida que se vendía a través de bocas de expendio minoristas. Eso motivó la puesta en marcha de «Carnicerías saludables».

El programa, cuya prueba piloto se realizó en Berisso entre 2010 y 2013 con el auspicio del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), consta de tres etapas, «la primera, descriptiva, en la que se recorren las carnicerías para cuantificar el riesgo biológico, es decir, la presencia de bacterias que puedan ser transmitidas por el consumo de carne, y proponer soluciones. En la segunda se implementan acciones de mejora en conjunto con los carniceros, discutiendo con ellos los resultados científicos, y en la tercera se verifica el éxito del proceso», dice.

Los investigadores recorrieron las 110 carnicerías berissenses para tomar muestras de carne en picadoras, mesadas, tablas, cuchillas y manos de más de 200 expendedores. Como resultado del programa, en dos años se logró reducir en un 29 por ciento el número de comercios con alto riesgo de contaminación, en tanto que las carnicerías con riesgo moderado crecieron en un 12 por ciento y los locales con bajo riesgo aumentaron del 9 al 24 por ciento.

Segundo paso: frigoríficos

En 2013, luego del éxito de «Carnicerías saludables» y en el marco de un conjunto de actividades impulsadas por el IPCVA, los científicos apuntaron al eslabón anterior de la cadena de producción cárnica: los frigoríficos proveedores.»En una primera etapa transferimos el modelo de trabajo a los frigoríficos exportadores», cuenta, y destaca: «monitoreamos 16 mil muestras de productos cárnicos provenientes de nueve establecimientos de Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires. Fue un proyecto inédito por la metodología utilizada y el volumen de material analizado en tan solo ocho meses. Se logró demostrar la alta calidad microbiológica de la carne producida en esos lugares y afianzar la capacidad analítica de los laboratorios de planta mediante la implementación de técnicas de última generación». Sin embargo, Leotta apunta que «no sólo los frigoríficos exportadores proveen a las carnicerías, sino que existen establecimientos de tránsito provincial sin el status sanitario de aquellos y que están regulados y controlados por el Ministerio de Agroindustria de la provincia de Buenos Aires».

En simultáneo, los expertos planean trabajar con los veinte frigoríficos de Córdoba y los seis de Tucumán, «en un proyecto inédito, ambicioso y muy interesante, que nos permitirá en principio mejorar la calidad y el manejo de los productos, y optimizar las buenas prácticas de manipulación. También nos dará un gran indicador del estado de situación nacional y en particular del corredor que une a las tres provincias», destacó Leotta.

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