Una panadería en las aulas

Desde hace un año, la Universidad Nacional del Litoral (UNL) provee de pan especial para celíacos a los enfermos del Hospital de Niños de Santa Fe, a partir de un convenio rubricado entre ambas instituciones. Hoy, satisfechos con los resultados, los mismos investigadores estudian cómo adicionar a los panes minerales como hierro y zinc, sumamente necesarios para quienes padecen la enfermedad celíaca.

En las modernas instalaciones del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), especialmente preparadas para la actividad, docentes y alumnos se calzan el delantal y comienzan a mezclar los componentes que -después de varias experiencias realizadas- derivaron en la mezcla para preparar pan sin gluten. Se trata de una bolsa de poco menos de medio kilo de preparación, de la que se preparan dos panes de molde especiales para celíacos.

“En una charla con una pediatra nos dimos cuenta de lo complicada que era la vida social para el niño celíaco”, comienza a relatar el ingeniero químico Hugo Sánchez, investigador a cargo del proyecto de investigación Mejoramiento proteico de productos sin gluten, subvencionado por la UNL y encarado también por los docentes María A. de la Torre y Carlos Osella (también del ITA). A partir de allí comenzó un trabajo que derivó en muchas satisfacciones para el grupo, aunque también muchos desafíos por resolver en el futuro.

A través de programa “Servicios a Terceros”, existe un acuerdo con la Fundación Hospital de Niños, “que vende la mezcla a aquéllos que pueden pagarla y la entrega sin cargo a los más carenciados”, indica Sánchez, al tiempo que asegura que continúan intentando ubicar el producto en otras entidades o asociaciones civiles que ya han demostrado interés en obtenerlo. “Hemos tenido tropiezos reconoce el docente-, pero creo que en el futuro vamos a lograr vender el producto a precios muy inferiores que los de cualquier particular”, un beneficio que resultaría indiscutible para ambas partes.

Fueron los propios profesionales médicos del nosocomio quienes plantearon la necesidad de incorporar hierro y zinc a la mezcla para preparar panes, a fin de cubrir las carencias alimenticias que tienen los enfermos celíacos. “La idea es perfeccionar el alimento desde el punto de vista nutricional, porque los chicos celíacos tienen carencias de zinc, hierro y calcio en mayor proporción que los demás, minerales difíciles de adquirir con otros alimentos”, explica Sánchez.

“El producto original, que sólo tenía incorporado un 1 por ciento de proteínas, era para un celíaco con recursos económicos, capaz de suplir esa deficiencia alimenticia a través de otros alimentos, como la leche y la carne. Pero pensamos que también era necesario un producto para celíacos sin recursos”, agrega Sánchez.

De esta manera, se corrigió la fórmula y se sustituyó uno de sus ingredientes por otros que agregaron valor proteico sin modificar la calidad del producto final. Actualmente, el porcentaje proteico es del 8 por ciento, en una mezcla compuesta esencialmente por almidones de mandioca, maíz y harina de arroz que sustituye los peligrosos trigo, cebada, avena y centeno que tanto perjudican el organismo de los celíacos.

Panaderos especialistas

La mezcla de la que deriva el pan para celíacos se prepara en una habitación herméticamente cerrada con que cuenta el ITA, para evitar que partículas de otras harinas se depositen en la preparación. La mezcla se fracciona en pequeñas bolsas que rinden dos panes de molde de 300 gramos, y cuesta 2.50 pesos. “El pan para celíacos es más caro que el pan común por los ingredientes que contiene. De cualquier manera, su consumo es mucho más dosificado: los celíacos no tienen el hábito de consumir mucho pan durante el día”, indica Sánchez.

Pese a que actualmente la producción se limita a 100 bolsas (cerca de 50 kilos) por mes, el equipo asegura estar preparado para producir “500 kilos y hasta una tonelada por mes”, si se cierran convenios con otras entidades. “Podemos abastecer un buen nivel de demanda, y si ese límite se supera, bienvenido sea: encontraremos la manera de producir en cantidades”, finalizó Sánchez.