Cómo mejorar la calidad de los vegetales listos para consumir
Fuente: esquinadelasflores.com.ar

Cómo mejorar la calidad de los vegetales listos para consumir

El consumo de verduras mínimamente procesadas, listas para consumir, se ha incrementado notoriamente en nuestro país y en el mundo. Tanto, que en la Argentina representan ya, nada menos que un 20 por ciento de la venta de verduras en las grandes cadenas de hipermercados.

Si bien el producto que se adquiere ha sido previamente lavado, desinfectado, cortado y está listo para consumir, expertos de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) investigan de qué manera pueden mejorarse los métodos de lavado/desinfección y conservación de estos alimentos.

«La calidad de los vegetales mínimamente procesados está dada por una combinación de atributos o factores de calidad que incluyen apariencia visual, textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad. Dicha calidad depende de la propia del vegetal original, del método de elaboración y de las posteriores condiciones de manejo», comienzan a explicar los autores del proyecto de investigación «Mejoramiento de la calidad de vegetales mínimamente procesados a través de la optimización de la operación de lavado-desinfección».

Dicho trabajo se enmarca en uno de los Cursos de Acción para la Investigación y el Desarrollo (CAI+D), convocatoria 2000, que subvenciona la UNL, y es ejecutado por un grupo de profesionales del Instituto de Tecnología del Alimento (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química. El grupo está integrado por el Ingeniero Químico Daniel Güemes (director del proyecto), la Mag. Alim. María E. Pirovani (subdirectora), y la Mag. Alim. Andrea Piagentini, con quienes colaboran investigadores del Área de Microbiología y tesistas pertenecientes a la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

«Las frutas y hortalizas son ingredientes vitales de la dieta, ya que además de aportar variedad, sabor, interés y atracción estética a los alimentos, satisfacen importantes necesidades nutricionales por ser valiosas fuentes de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras», indican los investigadores, que limitaron los alcances de su investigación a los denominados «vegetales listos para usar» o «mínimamente procesados», elegidos por muchos a la hora de ahorrar trabajo y tiempo para preparar las comidas.

De acuerdo con las proyecciones (en Estados Unidos la venta de ensaladas empaquetadas superó los 1.600 millones de dólares en 1999, mientras que en la Argentina movilizó 30 millones de pesos anuales), el consumo de este producto se expandirá rápidamente en los próximos años, en tanto se desarrollen nuevas tecnologías que extiendan su vida útil y garanticen su inocuidad.

«La extensión de su vida útil -indican los investigadores- afronta dos problemas básicos: primero, el tejido vegetal es un tejido que vive y respira, en el cual interactúan muchas reacciones (deshidratación, oxidación, elevada velocidad de respiración, actividad enzimática). Algunas de estas reacciones, si no son controladas, pueden conducir a la rápida senescencia o deterioro en la calidad. Segundo, la posibilidad de desarrollo microbiano es mayor (más superficie expuesta, presencia de jugos celulares, etc.). Por tal motivo, la proliferación microbiológica (tanto alterante como patógena) debe ser minimizada y retardada», explican los expertos.

Qué se debe hacer

Para esto, asegura el grupo, es necesario cumplir con las denominadas Buenas Prácticas Agrícolas durante el desarrollo del vegetal en el campo, «combinado con aceptables métodos higiénicos durante la recolección, procesamiento, envasado, transporte y distribución, que podrían englobarse en las llamadas Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control».

El equipo se propone «evaluar el efecto que algunas variables operativas, tales como forma de corte del vegetal, concentración inicial de cloro activo de la solución de lavado, pH, tiempo de contacto o relación volumen de solución / masa de vegetal tienen sobre la carga microbiológica o el nivel de cloro remanente en la solución», a fin de «conocer con mayor precisión la interrelación y los efectos que sobre la carga microbiana y sobre las características organolépticas, tienen las condiciones operativas del lavado-desinfección, lo que ayudará a optimizar dicha operación».

En este sentido, está previsto «evaluar algunos agentes sanitizantes alternativos al cloro, ante la necesidad de recurrir a ellos para los casos de poca efectividad del mismo o una eventual regulación que restrinja su uso».

El almacenamiento

Además, los expertos están estudiando la evolución de atributos físicos y sensoriales de las verduras procesadas durante el posterior almacenamiento en condiciones refrigeradas. Según indican, «las bajas temperaturas de almacenamiento recomendadas (0 a 4° C) no detienen totalmente las reacciones enzimáticas ni el desarrollo de microorganismos, sino que simplemente hacen que transcurran en forma más lenta». Finalmente, conducen al deterioro del producto y al fin de su vida útil.

La investigación propone estudiar «el efecto de la temperatura en vegetales de hoja frescos cortados, para la determinación de los parámetros cinéticos de las reacciones de deterioro y generar los modelos para predecir la vida útil que tendrían los productos constituidos por vegetales individuales y sus mezclas, en envases comerciales bajo condiciones estándares de almacenamiento a temperatura constante y variable».

El estudio, servirá para evaluar de manera objetiva la calidad y vida útil de estos productos, dicen los investigadores, además de colaborar en las decisiones de comercialización y decidir qué condiciones de almacenamiento podrían ser necesarias para garantizar su calidad.

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