Vacas con una dieta especial
Fuente: El Santafesino

Vacas con una dieta especial

Es sabido que incorporar ciertos ácidos grasos insaturados a la dieta ayuda a proteger la salud del corazón. ¿Pero qué sucede si alimentos naturales que contienen estos nutrientes se suman a la alimentación de las vacas pensando en obtener leche más sana para los humanos?

Un investigador del área de Producción Animal del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) viene haciendo la prueba desde 2003 con rodeos de vacas Holando-Argentino en la Estación Experimental de Balcarce, provincia de Buenos Aires.

“La alimentación de la vaca nos ha permitido «descremar racionalmente» la leche disminuyendo la concentración de los ácidos grasos hipercolesterolémicos y aumentando la presencia de los ácidos grasos protectores contra enfermedades degenerativas (cáncer y aterogénesis) y la diabetes de tipo 2”, explica el doctor Gerardo Gagliostro, quien lideró el proyecto.

Se trata de una línea de trabajo abierta en Europa -a través de iniciativas como el programa “Biocla”- y Estados Unidos hace poco más de una década, y que Gagliostro adaptó a las condiciones locales.

La investigación es fruto de un proyecto de investigación científica y tecnológica (PICT) aprobado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica de la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. Sus resultados han sido publicados en revistas argentinas e internacionales, y dados a conocer en conferencias.

El experimento

Las vacas, alimentadas sobre la base de pastoreos de avena, recibieron como suplementos dos kilos de grano de girasol molido o su equivalente en aceite libre (unos 800 gramos) y 240 gramos de aceite de pescado. Esto permitió reducir en un 75% la concentración de aquellos ácidos grasos de la leche contraindicados para la salud humana, como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, que elevan el colesterol total y el colesterol malo (LDL) si se consumen en exceso.

A su vez, el aceite de pescado en combinación con el de girasol, incrementaron significativamente la concentración de ácidos linoleicos conjugados (CLA) en la leche y derivados. Estos CLA, presentes en lácteos de rumiantes, no sólo no hacen mal a la salud, sino que tienen efectos biológicos positivos, según una serie de estudios realizados en animales de laboratorio.

Esas investigaciones indican que los CLA protegen al individuo que los consume contra el cáncer y la formación de placas en las arterias, y pueden atenuar la diabetes de tipo 2. Además, reforzarían las defensas del organismo y favorecerían la mineralización ósea.

Del campo a casa

Más allá de demostrar que se puede manipular naturalmente la composición de los ácidos grasos para obtener leche de vaca y de cabra con alto impacto potencial sobre la salud humana, los trabajos del INTA, en colaboración con el INTI Lácteos (del Parque Tecnológico Migueletes) demostraron que las nuevas propiedades se mantuvieron intactas una vez pasteurizada la leche y/o trasformada en derivados como el yogur y el queso, lo que permite asegurar su llegada al consumidor.

“La recuperación de los ácidos linoleicos conjugados desde la leche cruda a los lácteos transformados -leche pasteurizada, mantecas, quesos y yogures- está garantizada si la industria parte de una leche natural con alto contenido de estos ácidos”, explica Gagliostro.

Por otra parte, el producto final no tendría por qué encarecerse ya que estos alimentos reemplazan a otros suplementos en la ración de las vacas.

Consultado por la posibilidad de aplicar los resultados del trabajo experimental a la producción y la industria láctea argentina, Gagliostro responde que es una decisión de mercado sobre la que los investigadores tienen poca influencia, al menos cuando se trata de lácteos bovinos a gran escala.

“En lácteos caprinos es más fácil ya que las unidades de producción son pequeñas y el productor transforma la leche o la vende en forma directa. Estamos trabajando en ese sentido en la Granja La Piedra, de Batán, cerca de Mar del Plata”, señala.

De todas maneras, Gagliostro reconoce haber iniciado contactos con varias empresas lácteas nacionales para impulsar la idea. Según el ingeniero, la obtención de lácteos enriquecidos a través de tecnologías naturales podría contribuir a reducir los costos estatales en prevención de salud pública en la medida en que estos alimentos formaran parte de una dieta equilibrada.

El mito de las grasas trans

“Los avances en el conocimiento nos llevan a valorizar las grasas trans naturales presentes en los lácteos, diferenciándolas de las no naturales generadas en la hidrogenación parcial de los aceites vegetales (margarinas), ya que sus efectos sobre la salud son diferentes”, explica Gagliostro.

Las “grasas trans” no naturales están compuestas de ácidos grasos insaturados, que se parecen a los saturados por su capacidad para adherirse a las arterias y aumentar el colesterol malo.

Si bien es imposible no consumir “grasas trans”, porque están presentes en alimentos indispensables para el ser humano, como las carnes y los lácteos, es importante saber que su concentración varía. En las margarinas, alcanzan el 60%, mientras que en las mantecas el valor promedio es apenas un 5%. Además, las grasas trans que contienen los lácteos y las carnes se metabolizan mejor que las contenidas en las margarinas.

“Necesitamos redefinir el concepto de grasa trans aplicado a los alimentos en general. Más que una definición estrictamente bioquímica, hay que tener en cuenta las propiedades funcionales de estas grasas, es decir, el riesgo metabólico que ellas implican para el ser humano”, concluye Gagliostro.

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